L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo riconosciuto a livello internazionale per l’identificazione e la gestione dei rischi legati alla sicurezza alimentare. L’adozione del sistema HACCP è necessaria in tutti quei luoghi in cui avviene la manipolazione e somministrazione degli alimenti in ambiti aziendali come le imprese alimentari e di ristorazione, le mense aziendali e le mense scolastiche.
HACCP nelle Scuole: Sicurezza Alimentare nelle Mense Scolastiche
Tutti gli istituti scolastici che forniscono il servizio di refezione sono tenuti ad garantire la sicurezza alimentare nelle proprie mense. Tutelare la salute dei bambini, attraverso una corretta applicazione delle normative alimentari e delle procedure, è di fondamentale importanza e deve essere, oltre che un obbligo, una priorità che richiede impegno costante e aggiornamento continuo da parte del personale scolastico competente.
La Formazione HACCP del Personale Scolastico
Tutto il personale addetto al servizio mensa e alla somministrazione degli alimenti all’interno di ogni istituto scolastico di qualsiasi ordine e grado deve essere in possesso dell’attestato HACCP che dimostri la conoscenza di questo sistema e deve essere in grado di applicarne i principi.
Esistono corsi di formazione HACCP, organizzati da enti autorizzati e riconosciuti, rivolti specificatamente al personale scolastico. Questa categoria di operatori, vista la delicatezza dei soggetti coinvolti – specie nel caso in cui si tratti di asili nido e scuole materne dove i fruitori del servizio sono bambini molto piccoli e perciò più fragili – verrà istruita sui principi fondamentali del protocollo HACCP personalizzati al contesto di riferimento e alle loro mansioni specifiche.
Nelle mense scolastiche, infatti, oltre al mero trattamento degli alimenti, è fondamentale fornire tutti gli strumenti che assicurino agli utenti una dieta bilanciata, un’alternativa alimentare valida in caso di intolleranze e allergie e una vera e propria “carta d’identità” dei pasti che indichi specificatamente gli ingredienti, le calorie e i valori nutrizionali.
Il personale addetto alla refezione scolastica imparerà, inoltre, ad individuare i pericoli da evitare o ridurre per tutelare la sicurezza degli alimenti; le criticità che necessitano controlli più approfonditi; a identificare delle soglie di criticità da sorvegliare e a definire le tipologie di intervento qualora queste soglie vengano superate. L’operatore deve essere formato anche sulla documentazione da redigere in ambito di sicurezza alimentare che potrà essere richiesta dagli organi competenti in sede di eventuali controlli.
I corsi di aggiornamento HACCP devono essere intrapresi all’incirca ogni due anni a seconda delle normative HACCP regionali vigenti in materia.
Elaborazione del Piano di Autocontrollo HACCP Scuola
Le nozioni fornite durante la formazione HACCP devono trovare un’applicazione pratica all’interno dell’istituto scolastico coinvolto. Ogni scuola che abbia al suo interno il servizio di mensa deve avere un Piano HACCP : un manuale operativo contenente tutte le linee guida sulla manipolazione degli alimenti, la modulistica, le procedure di pulizia e igiene, la modalità di conservazione degli alimenti e tutti gli altri punti critici, rilevati in sede di formazione.
Tale protocollo dovrà essere seguito alla lettera, controllato e aggiornato qualora si verificassero cambiamenti nelle procedure.
HACCP nelle Scuole: La Funzione del Dirigente Scolastico in Merito
Il dirigente scolastico è il responsabile HACCP del proprio istituto. Egli deve istituire un piccolo presidio con personale incaricato a gestire la sicurezza alimentare nella scuola e sovrintendere all’attuazione delle regole e delle linee di riferimento presentate nel piano HACCP che è tenuto a redigere personalmente.
Il suo compito è di valutare i rischi legati alla somministrazione degli alimenti, controllare le eventuali non conformità – anche in materia di igiene, sanificazione e pulizia degli ambienti in cui viene manipolato e conservato il cibo – e procedere alla risoluzione di queste.
Il dirigente scolastico sarà anche la persona di riferimento in caso di verifiche da parte degli organi di controllo quali la Asl del territorio o i Nas. Per tale ragione dovrà sostenere un corso specifico indirizzato unicamente ai dirigenti scolastici responsabili HACCP.