Manuali HACCP per aziende ed attività commerciali
I manuali Haccp sono documenti obbligatori per legge che devono essere prodotti da qualsiasi azienda alimentare che operi nella produzione, preparazione, trasformazione, commercio e vendita di cibo. Il responsabile dell’esercizio commerciale dovrà farsi carico della redazione dei manuali. Haccp Milano offre un servizio di consulenza per la compilazione dei manuali mettendo a disposizione professionalità e una profonda conoscenza della normativa Haccp nel settore alimentare.
Manuali Haccp: cosa si intende
I Manuali Haccp seguono una normativa europea, il regolamento CE n. 852/2004, recepito in Italia con Decreto Legislativo n. 193/07. Danno un quadro riassuntivo dell’azienda, contengono l’analisi dei rischi e le procedure messe in atto per garantire un corretto flusso igienico-sanitario degli alimenti. Nella redazione dei manuali Haccp, è coinvolta l’intera filiera alimentare, dai bar, ristoranti, supermercati, ma anche panifici e laboratori alimentari, magazzini e distributori.
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Cosa contengono i manuali Haccp e di autocontrollo
I manuali Haccp si compongono di una parte descrittiva e una parte operativa composta da schede di autocontrollo Haccp.
Nella parte descrittiva, oltre alla generalità dell’azienda, si inseriscono informazioni sul sistema di autocontrollo messo a punto per monitorare l’igiene e la salubrità dei cibi che verranno venduti ai clienti. I prodotti devono essere descritti in dettaglio e deve essere menzionata la destinazione d’uso di ogni alimento. I manuali devono concentrarsi sull’analisi dei rischi sanitari legati alla lavorazione e alla manipolazione degli alimenti e sulla descrizione degli elementi strutturali di un’azienda ad esempio, i servizi igienici, i magazzini dove vengono stoccati i cibi e tutte le strutture presenti. Devono essere elencate le norme igieniche presenti, identificati i punti critici nei processi e le azioni da intraprendere per prevenire i rischi e garantire la tutela finale del consumatore, per far si che i cibi mantengano inalterate le loro proprietà nutritive.
Le schede o i moduli di autocontrollo Haccp contengono varie informazioni, al loro interno, il responsabile dovrà indicare i processi e i flussi inserendo grafici o schemi riguardanti le varie fasi di produzione degli alimenti con l’elenco dei trattamenti che il cibo ha subito.
Vanno menzionate le procedure di pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature, inclusa anche la gestione e lo smaltimento dei rifiuti, eventuali trattamenti di disinfestazione haccp da parassiti e specie infestanti. Va descritta la gestione degli alimenti dal momento in cui vengono ricevuti, fino allo stoccaggio, lo stato dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti, la catena del freddo e come viene garantita, i tempi della lavorazione e trasformazione e infine le procedure relative all’eventuale trasporto del cibo.
Nella redazione dei manuali Haccp, il responsabile dovrà inserire infine informazioni dettagliate sulla formazione Haccp di tutto il personale che lavora nella struttura e le norme di igiene seguite dai dipendenti per non contaminare i cibi.
Chi redige i manuali Haccp
La responsabilità della redazione dei manuali Haccp spetta ala titolare dell’esercizio commerciale o dell’azienda alimentare che è anche tenuto per legge a provvedere all’attuazione di tutte le misure igieniche per assicurare la qualità degli alimenti venduti. Per redigere il manuale Haccp, il titolare può affidarsi ad aziende di consulenza. Haccp Milano affianca i propri clienti nelle varie fasi della redazione dei manuali. Il legislatore ha voluto inserire all’interno dei manuali Haccp informazioni, flussi e processi. La compilazione di questi documenti quindi non è affatto scontata per la quantità e la complessità delle informazioni richieste.
Le attività di piccole dimensioni o con poco personale, come piccoli bar, chioschi o esercizi familiari, possono presentare una versione ridotta del manuale Haccp, redigendo un piano di autocontrollo semplificato.
Un servizio di consulenza per la sicurezza alimentare
Affidarsi ad esperti di salute e sicurezza alimentare è la soluzione migliore per la redazione dei manuali Haccp. Haccp Milano vanta una profonda conoscenza delle procedure e della normativa Haccp, con un team di consulenti qualificati e disponibili. Una volta raccolte le informazioni relative all’attività commerciale, il nostro personale provvederà, in collaborazione costante con il titolare dell’impresa, a redigere il manuale Haccp e alla compilazione delle relative schede e moduli di autocontrollo. Il manuale Haccp viene elaborato e aggiornato in conformità con la normativa vigente Haccp e le procedure di sicurezza alimentare per non incorrere in sanzioni amministrative o multe.