HACCP nelle Scuole

Sicurezza Alimentare: HACCP nelle Scuole

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo riconosciuto a livello internazionale per l’identificazione e la gestione dei rischi legati alla sicurezza alimentare. L’adozione del sistema HACCP è necessaria in tutti quei luoghi in cui avviene la manipolazione e somministrazione degli alimenti in ambiti aziendali come le imprese alimentari e di ristorazione, le mense aziendali e le mense scolastiche.

HACCP nelle Scuole: Sicurezza Alimentare nelle Mense Scolastiche

Tutti gli istituti scolastici che forniscono il servizio di refezione sono tenuti ad garantire la sicurezza alimentare nelle proprie mense. Tutelare la salute dei bambini, attraverso una corretta applicazione delle normative alimentari e delle procedure, è di fondamentale importanza e deve essere, oltre che un obbligo, una priorità che richiede impegno costante e aggiornamento continuo da parte del personale scolastico competente.

La Formazione HACCP del Personale Scolastico

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Piano di controllo HACCP scuola

Tutto il personale addetto al servizio mensa e alla somministrazione degli alimenti all’interno di ogni istituto scolastico di qualsiasi ordine e grado deve essere in possesso dell’attestato HACCP che dimostri la conoscenza di questo sistema e deve essere in grado di applicarne i principi.

Esistono corsi di formazione HACCP, organizzati da enti autorizzati e riconosciuti, rivolti specificatamente al personale scolastico. Questa categoria di operatori, vista la delicatezza dei soggetti coinvolti – specie nel caso in cui si tratti di asili nido e scuole materne dove i fruitori del servizio sono bambini molto piccoli e perciò più fragili – verrà istruita sui principi fondamentali del protocollo HACCP personalizzati al contesto di riferimento e alle loro mansioni specifiche.

Nelle mense scolastiche, infatti, oltre al mero trattamento degli alimenti, è fondamentale fornire tutti gli strumenti che assicurino agli utenti una dieta bilanciata, un’alternativa alimentare valida in caso di intolleranze e allergie e una vera e propria “carta d’identità” dei pasti che indichi specificatamente gli ingredienti, le calorie e i valori nutrizionali.

Il personale addetto alla refezione scolastica imparerà, inoltre, ad individuare i pericoli da evitare o ridurre per tutelare la sicurezza degli alimenti; le criticità che necessitano controlli più approfonditi; a identificare delle soglie di criticità da sorvegliare e a definire le tipologie di intervento qualora queste soglie vengano superate. L’operatore deve essere formato anche sulla documentazione da redigere in ambito di sicurezza alimentare che potrà essere richiesta dagli organi competenti in sede di eventuali controlli.

I corsi di aggiornamento HACCP devono essere intrapresi all’incirca ogni due anni a seconda delle normative regionali vigenti in materia.

Elaborazione del Piano di Autocontrollo HACCP Scuola

Le nozioni fornite durante la formazione HACCP devono trovare un’applicazione pratica all’interno dell’istituto scolastico coinvolto. Ogni scuola che abbia al suo interno il servizio di mensa deve avere un Piano HACCP : un manuale operativo contenente tutte le linee guida sulla manipolazione degli alimenti, la modulistica, le procedure di pulizia e igiene, la modalità di conservazione degli alimenti e tutti gli altri punti critici, rilevati in sede di formazione.
Tale protocollo dovrà essere seguito alla lettera, controllato e aggiornato qualora si verificassero cambiamenti nelle procedure.

HACCP nelle Scuole: La Funzione del Dirigente Scolastico in Merito

Il dirigente scolastico è il responsabile HACCP del proprio istituto. Egli deve istituire un piccolo presidio con personale incaricato a gestire la sicurezza alimentare nella scuola e sovrintendere all’attuazione delle regole e delle linee di riferimento presentate nel piano HACCP che è tenuto a redigere personalmente.

Il suo compito è di valutare i rischi legati alla somministrazione degli alimenti, controllare le eventuali non conformità – anche in materia di igienesanificazione e pulizia degli ambienti in cui viene manipolato e conservato il cibo – e procedere alla risoluzione di queste.

Il dirigente scolastico sarà anche la persona di riferimento in caso di verifiche da parte degli organi di controllo quali la Asl del territorio o i Nas. Per tale ragione dovrà sostenere un corso specifico indirizzato unicamente ai dirigenti scolastici responsabili HACCP.

attestato haccp - Ristorante

Validità Attestato Haccp: Durata e Aggiornamento

Che cos’è il sistema HACCP?

Con il termine HACCP, che è l’acronimo delle parole Hazard Analysis and Critical Control Point, s’intende il sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici significativi per identificare e monitorare in modo scientifico i pericoli e le misure che garantiscano la sicurezza alimentare così da preservare la salute umana. In particolare, fra i diversi vantaggi offerti dal sistema HACCP bisogna evidenziare che tale metodo è applicabile lungo tutta la catena alimentare, ossia dalla produzione al consumo; migliora la sicurezza dei cibi a livello igienico, può aiutare l’ispezione delle autorità di regolamentazione ed è compatibile con i vari sistemi di gestione della qualità.

Cosa prevede il sistema HACCP?

Più nello specifico il sistema HACCP prevede di:

  • eseguire un’analisi preventiva dei rischi;
  • accertare i punti critici da controllare;
  • fissare uno o più limiti critici;
  • definire un sistema per monitorare i punti critici da controllare;
  • decidere delle soluzioni da applicare se un punto critico non è sotto controllo;
  • determinare dei procedimenti per verificare e confermare che il metodo HACCP stia funzionando in maniera davvero efficace;
  • stabilire la documentazione più appropriata a ogni procedura.

Validità attestato HACCP

Di seguito ecco alcuni utili approfondimenti sulla validità dell’attestato HACCP: validità, durata e aggiornamento.

Per quanto tempo è valido l’attestato HACCP?

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Chi lavora nella sfera alimentare deve essere formato sull’igiene e la sicurezza degli alimenti in maniera specifica secondo l’attività considerata. Al riguardo gli operatori del settore alimentare (OSA) devono garantire che vengano rispettati i requisiti previsti dalle disposizioni nazionali. In merito alle competenze che gli OSA devono possedere il documento necessario per comprovarle e per dimostrare l’attuazione del Regolamento CE n.852 del 2004 è l’attestato HACCP, il cui rinnovo cambia di zona in zona, in particolare ogni 2, 3, 4 o 5 anni a seconda della regione, e la cui validità ha forza in tutta l’Unione Europea.

Tal attestato HACCP si ottiene dopo aver frequentato giustappunto un corso HACCP obbligatorio per legge che preveda tematiche come, ad esempio, la microbiologia, la chimica, la fisica, la normativa, il sistema HACCP, la sua applicazione e la sanificazione e aver sostenuto e superato un test che dimostri le nuove competenze acquisite. Per ciò che concerne il tipo di corso di formazione HACCP cui partecipare si deve seguire quello specifico per il proprio ruolo aziendale.

Quali sono i corsi di formazione HACCP proposti in Italia e quante ore durano?

Fra i corsi di formazione HACCP cui è possibile partecipare in Italia occorre evidenziare:

  • il corso per il responsabile dell’industria alimentare della durata di 8 ore;
  • il corso per l’addetto che manipola gli alimenti della durata di 4 o 6 ore. A questo proposito tale corso HACCP è idoneo agli addetti del settore alimentare quali chef, cuochi, pasticcieri, barman, salumieri, macellai, panettieri, pizzaioli, rosticcieri, gelatai, eccetera;
  • il corso per l’addetto che non manipola gli alimenti della durata di 4 ore. A tal riguardo questo corso di formazione HACCP è adatto ai camerieri, ai magazzinieri, agli addetti delle mense e ai promoter, nonché agli addetti alle vendite e al trasporto di frutta e verdura.

L’aggiornamento dell’attestato HACCP secondo la regione considerata

In dipendenza della regione di appartenenza è diversa la durata dell’attestato HACCP, pertanto anche la ciclicità del relativo aggiornamento. In particolare si pone l’accento sul fatto che il rinnovo dell’attestato HACCP deve essere fatto:

  • ogni 2 anni in Basilicata, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Sardegna e Trentino Alto Adige;
  • ogni 3 anni in Abruzzo, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Marche, Piemonte, Sicilia, Umbria, Valle D’Aosta e Veneto;
  • ogni 4 anni in Liguria e Puglia;
  • ogni 5 anni in Molise e Toscana.

In merito alla validità dell’attestato HACCP è opportuno ricordare che nel Lazio e in alcune città presenti in altre regioni italiane la ciclicità con cui aggiornare i lavoratori è lasciata alla discrezione dei datori di lavoro. Per terminare allo scopo di ottenere una consulenza sulla sicurezza sul lavoro e informazioni sui corsi di formazione HACCP a Milano e provincia, a domicilio oppure online, è possibile scrivere all’indirizzo [email protected] oppure chiamare il numero 02 82958889.

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Haccp Bar: Manuale Haccp per Bar e Schede Temperatura Frigoriferi

Normativa Haccp Bar

haccp barIl decreto del 28 agosto del 1997 riguardante il manuale Haccp bar spiega dettagliatamente l’obbligo da parte del proprietario dei locali che preparano e servono alimenti, di creare un preciso regolamento che lui stesso e i suoi dipendenti dovranno seguire alla lettera.

Il manuale Haccp dovrà contenere inoltre ogni ingrediente utilizzato nella realizzazione delle pietanze oltre che i metodi conservativi utilizzati e le temperature applicate nei locali frigoriferi in cui vengono conservati gli alimenti. Inoltre dovranno essere ben individuati e descritti quelli che possono essere i punti di rischio per la sicurezza e l’igiene degli ambienti e degli alimenti.
Anche il trasporto di ogni prodotto alimentare deve essere regolato dal manuale di autocontrollo Haccp bar.

Cosa comprende il manuale Haccp bar

I punti che devono essere trattati essenzialmente nel manuale Haccp che riguarda i bar in cui si servono consumazioni alimentare sono:

  • La pulizia degli ambienti adibiti alla preparazione e alla consumazione dei pasti
  • Lo smaltimento dei prodotti di rifiuto
  • I processi messi in atto per mantenere l’igiene del locale e delle attrezzature
  • Controllo costante dell’eventuale presenza di infestanti e prevenzione di infestazioni
  • I metodi di igienizzazione del locale
  • La metodologia utilizzata per la manutenzione degli utensili e delle attrezzature all’interno del locale
  • I metodi di preparazione, conservazione e somministrazione dei prodotti
  • Indicazioni di tracciabilità di ogni materia prima
  • I metodi e le date della formazione e aggiornamento del personale
  • I dispositivi utilizzati per garantire l’igiene come grembiule, cuffia e guanti

Consulenza professionale Haccp a Milano

Ogni attività che prevede la manipolazione e la somministrazione di alimenti, come accade nei bar, si deve fornire del manuale Haccp, cioè l’insieme delle regole che gestiscono l’autocontrollo alimentare da parte di tutti gli operatori che lavorano nel locale.

consulenza haccp barLa realizzazione del manuale Haccp spetta al gestore del bar ed è sua responsabilità stabilire ogni regola che garantisce il rispetto delle normative di igiene e sicurezza nella preparazione e conservazione degli alimenti. Inoltre, nel manuale Haccp bar c’è l’obbligo di inserire ogni scheda Haccp da compilare durante ogni operazione di autocontrollo. Tale scheda deve essere compilata dal titolare del bar regolarmente in modo da verificare che la struttura sia in condizioni ideali di igiene e sicurezza per i dipendenti e i consumatori. In caso sia indicato nella scheda che quotidianamente avviene un controllo delle temperature dei frigoriferi presenti nel locale deve esserci un modulo di autocontrollo in cui vengono specificati i gradi che devono essere mantenuti e quelli rilevati.

Ogni scheda deve essere aggiornata periodicamente, se questo non viene effettuato si potrebbe incorrere in multe anche elevate in caso avvengano dei controlli da parte delle autorità preposte. Per non rischiare, affidati ai professionisti del settore a Milano che grazie ad una consulenza mirata forniranno tutte le indicazioni per la creazione sia del manuale Haccp.

I nostri consulenti si occuperanno di individuare i punti critici e formeranno il personale oltre ad effettuare un regolare aggiornamento della schede. Un servizio personalizzato per svolgere la propria attività in piena sicurezza.

Che cos’è e a cosa serve il manuale Haccp Bar

Haccp sta a significare Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero l’analisi e il controllo dei punti critici in un locale che si occupa di servire prodotti alimentari.

Igiene, sicurezza e pulizia dell’ambiente di lavoro e il trattamento adeguato del cibo sono le caratteristiche principali che richiedono l’attenzione degli operatori. Il gestore dovrà preoccuparsi quindi di inserire nel manuale tutte le azioni atte a mantenere il giusto atteggiamento e la corretta pulizia per evitare problemi ai clienti che consumeranno gli alimenti serviti. Tale manuale infatti, è stato creato appositamente per garantire sicurezza e tutelare la salute dei coloro che consumano pasti nei bar. Le normative europee e la legge italiana prevedono appunto un attento controllo di qualità e igiene definito nel manuale Haccp.

Chi deve creare il manuale Haccp

haccp barChi possiede un bar è obbligato ad uniformarsi alle normative vigenti ed è da ritenersi sua la responsabilità del mancato rispetto delle regole stabilite nell’autocontrollo alimentare. Il proprietario del locale dovrà seguire un corso per ottenere una formazione adeguata a stilare il manuale Haccp e controllare i rischi presenti nel proprio bar insegnando agli operatori il comportamento che devono tenere.

Gli stessi dipendenti dovranno seguire una formazione con il conseguimento finale dell’attestato che li dichiara abili alla manipolazione degli alimenti.
I nostri corsi sono indicati per tutti coloro che sono coinvolti nella preparazione e distribuzione del cibo a terzi e ai manager o gestori dei locali di ristorazione, compresi i bar. Durante il corso si insegna a riconoscere i punti critici e ad affrontare il rischio, i metodi corretti di conservazione degli alimenti e la pulizia dei locali e degli utensili che vengono a contatto con gli alimenti.

diagramma di flusso haccp bar

Diagramma di Flusso Haccp

Il diagramma di flusso haccp rappresenta la base sulla quale si basa il piano HACCP ed è pianificato tenendo in considerazione il processo di lavorazione degli alimenti o del prodotto nella lavorazione aziendale.

La verifica di tale processo è dunque effettuata prima dell’analisi dei rischi alimentari. Grazie all’analisi dei processi produttivi delle aziende facenti parte del settore alimentare, quali ad esempio bar, pasticcerie, pastifici, forni e ristoranti, si potrà successivamente individuare le criticità ed i fattori di rischio durante la produzione e la manipolazione degli alimenti.

Tramite il diagramma di flusso Haccp, ossia attraverso l’esame del ciclo di manipolazione degli alimenti, si andranno ad individuare le fasi maggiormente sottoposte a rischio contaminazione. Contaminazione che potrebbe mettere a rischio l’integrità e la sicurezza degli alimenti della filiera alimentare.

Quale formato deve avere il diagramma di flusso Haccp?

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Esempio diagramma di flusso Haccp

Il diagramma di flusso non deve obbligatoriamente seguire standard di formato per la presentazione.

Caratteristica fondamentale del diagramma di flusso è la descrizione sequenziale delle fasi che compongono il processo di produzione o lavorazione dell’alimento, partendo dalla selezione delle materie prime fino alle fasi di vendita al dettaglio o manipolazione presso il cliente.

La redazione del diagramma di flusso deve essere accompagnata dal diagramma dello schema di impianto, nel quale sono indicate le apparecchiature utilizzate, la collocazione e gli spostamenti dei prodotti e del personale durante il processo.

Tipologia dei rischi nel processo di manipolazione degli alimenti

I tipi di rischi che possono compromettere lo stato degli alimenti sono:

  • Rischio biologico
  • Rischio chimico
  • Rischio fisico

Una consulenza specializzata da parte di un professionista di Haccp Milano permetterà di individuare tutti i punti critici durante la manipolazione degli alimenti, nonché durante il processo di produzione e lavorazione.

Analisi rischi Haccp in azienda – Diagramma di Flusso Haccp

Haccp Milano offre servizi di formazione e consulenza sui temi connessi ai rischi di contaminazione degli alimenti all’interno della filiera produttiva e di lavorazione.

L’analisi delle esigenze aziendali e dello specifico ciclo di lavorazione consente ai consulenti di Haccp Milano di individuare, all’interno dei processi prodotti, i passaggi dove possono essere presenti criticità, garantendo all’azienda cliente un’attenta verifica dei vari fattori.

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Testo Unico Sicurezza legge 81/08

Il Testo Unico sulla sicurezza, cioè il Decreto Legislativo 81/08, è stato redatto per tutelare la salute e la sicurezza sul posto di lavoro, è…

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Manuali Haccp: Cosa si Intende?

Manuali HACCP per aziende ed attività commerciali I manuali Haccp sono documenti obbligatori per legge che devono essere prodotti da qualsiasi azienda alimentare che operi…

normativa haccp lombardia

Normativa HACCP

Normativa Haccp Vigente

Haccp è l’acronimo inglese di Hazard Analys Critical Control Point, ovvero un sistema di autocontrollo che deve effettuare un’analisi dei rischi legati all’igiene alimentare al fine di tutelare il consumatore finale.
L’Haccp è stato introdotto in Italia con il Decreto Legislativo 155/97, successivamente modificato e abrogato dal più recente Decreto Legislativo 193 del 2007. Il sistema Haccp è complesso e delicato, prevede una serie di attività a 360 gradi per garantire la tutela del consumatore finale, per questo occorre avvalersi dei servizi di un’azienda specializzata. Haccp Milano mette a disposizione dei proprio clienti un servizio di consulenza Haccp su quanto previsto dalla normativa vigente e su come impostare e mantenere un efficace sistema di controllo alimentare.

Entrambi i decreti sono stati emanati in Italia per recepire la normativa europea in materia di sicurezza alimentare. Il Decreto 155 del 97 indica chiaramente le misure che il responsabile, ovvero l’OSA operatore del settore alimentare, deve attuare per garantire l’igiene e la sicurezza del cibo attraverso un’efficace azione di autocontrollo. Il campo d’applicazione della normativa Haccp è molto vasto e riguarda tutte le fasi della lavorazione dei prodotti alimentari. Si va dalla preparazione, alla trasformazione al confezionamento fino al deposito e al trasporto, sono incluse le fasi di manipolazione del cibo e la vendita diretta da paret degli addetti ai lavori. L’articolo 4 del decreto contiene un manuale con azioni pratiche e dettagliate per garantire l’igiene del cibo e la tutela sanitaria dei clienti finali.

Il Decreto Legislativo 193 del 2007 recepisce il regolamento europeo CE 852/2004, rafforza la normativa sui controlli Haccp, inasprendo le sanzioni pecuniarie e amministrative in caso di mancato adeguamento alla normativa Haccp. La verifica della normativa è di competenza delle ASL territoriali delle varie regioni attraverso il servizio medico e veterinario, a seconda dei casi.

Normativa Haccp Milano: la formazione dei lavoratori

corsi haccp milano I decreti in materia di Haccp specificano che tutti i lavoratori coinvolti nel settore alimentare devono ricevere un training in materia di sicurezza igienico sanitaria, seguendo i corsi Haccp e ottenendo la relativa certificazione. Il responsabile dell’esercizio commerciale, OSA è tenuto per legge ad assicurare tale formazione ai propri dipendenti per far si che tutti siano aggiornati sulle procedure da seguire e che rispettino tutte le norme igieniche previste dalla legge. Affidarsi quindi ad un’azienda specializzata nel sistema Haccp Milano è fondamentale per il buon andamento dell’attività imprenditoriale.

Haccp Milano offre corsi di formazione Haccp completi e aggiornati per essere in regola con i requisiti di legge e non incorrere in spiacevoli sanzioni. Per la formazione inoltre, le varie regioni hanno recepito la normativa nazionale attraverso leggi regionali ad hoc. La Lombardia ha introdotto la legge regionale 33/2009 in materia di formazione, addestramento e aggiornamento di tutti gli operatori del settore alimentare. Haccp Milano offre ai propri clienti un servizio altamente qualificato in materia di Haccp, in linea con la normativa nazionale e regionale vigente.

Haccp normativa: multe e sanzioni

Entrambi i Decreti Legislativi 155/97 e 193/07 prevedono multe severe in caso di mancato rispetto delle norme Haccp e nel caso in cui il datore di lavoro o i dipendenti non abbiano ottenuto la certificazione obbligatoria per svolgere bene le proprie mansioni. Oltre all’attestazione formale, le autorità possono capire dai comportamenti del personale se questo ha ricevuto o meno una formazione di alto livello. Per questo Haccp Milano offre una consulenza esperta e competente sulle misure da adottare per mettere in piedi un efficace meccanismo di autocontrollo alimentare per assicurare sempre la massima qualità del cibo servito o venduto. Va ricordato che le sanzioni si applicano immediatamente al momento dell’accertamento. Fino a pochi anni fa invece, la normativa prevedeva un periodo durante il quale il responsabile poteva adeguare i propri sistemi e sanare la situazione.

Autocontrollo Haccp previsto dalla legge

Secondo la legge, l’autocontrollo alimentare si realizza attraverso la redazione di un manuale Haccp. Il manuale dove contenere una serie di misure igienico-sanitarie per garantire la corretta produzione e manipolazione degli alimentai, contrastando e prevenendo eventuali rischi di inquinamento e deterioramento del cibo. La legge prevede che il manuale Haccp si applichi anche alla manutenzione e alla corretta predisposizione dei locali in cui i cibi vengono preparati. Compilare il manuale in linea con le disposizioni legali vigenti non è semplice, ed è facile commettere errori, per questo è consigliabile richiedere i servizi di un’azienda radicata nel territorio di Milano competente nella gestione.

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