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diagramma a flusso haccp - Diagramma

Diagramma di Flusso Haccp

Il diagramma di flusso haccp rappresenta la base sulla quale si basa il piano HACCP ed è pianificato tenendo in considerazione il processo di lavorazione degli alimenti o del prodotto nella lavorazione aziendale.

La verifica di tale processo è dunque effettuata prima dell’analisi dei rischi alimentari. Grazie all’analisi dei processi produttivi delle aziende facenti parte del settore alimentare, quali ad esempio bar, pasticcerie, pastifici, forni e ristoranti, si potrà successivamente individuare le criticità ed i fattori di rischio durante la produzione e la manipolazione degli alimenti.

Tramite il diagramma di flusso Haccp, ossia attraverso l’esame del ciclo di manipolazione degli alimenti, si andranno ad individuare le fasi maggiormente sottoposte a rischio contaminazione. Contaminazione che potrebbe mettere a rischio l’integrità e la sicurezza degli alimenti della filiera alimentare.

Quale formato deve avere il diagramma di flusso Haccp?

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Esempio diagramma di flusso Haccp

Il diagramma di flusso non deve obbligatoriamente seguire standard di formato per la presentazione.

Caratteristica fondamentale del diagramma di flusso è la descrizione sequenziale delle fasi che compongono il processo di produzione o lavorazione dell’alimento, partendo dalla selezione delle materie prime fino alle fasi di vendita al dettaglio o manipolazione presso il cliente.

La redazione del diagramma di flusso deve essere accompagnata dal diagramma dello schema di impianto, nel quale sono indicate le apparecchiature utilizzate, la collocazione e gli spostamenti dei prodotti e del personale durante il processo.

Tipologia dei rischi nel processo di manipolazione degli alimenti

I tipi di rischi che possono compromettere lo stato degli alimenti sono:

  • Rischio biologico
  • Rischio chimico
  • Rischio fisico

Una consulenza specializzata da parte di un professionista di Haccp Milano permetterà di individuare tutti i punti critici durante la manipolazione degli alimenti, nonché durante il processo di produzione e lavorazione.

Analisi rischi Haccp in azienda – Diagramma di Flusso Haccp

Haccp Milano offre servizi di formazione e consulenza sui temi connessi ai rischi di contaminazione degli alimenti all’interno della filiera produttiva e di lavorazione.

L’analisi delle esigenze aziendali e dello specifico ciclo di lavorazione consente ai consulenti di Haccp Milano di individuare, all’interno dei processi prodotti, i passaggi dove possono essere presenti criticità, garantendo all’azienda cliente un’attenta verifica dei vari fattori.

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Normativa HACCP

Normativa Haccp Vigente

Haccp è l’acronimo inglese di Hazard Analys Critical Control Point, ovvero un sistema di autocontrollo che deve effettuare un’analisi dei rischi legati all’igiene alimentare al fine di tutelare il consumatore finale.
L’Haccp è stato introdotto in Italia con il Decreto Legislativo 155/97, successivamente modificato e abrogato dal più recente Decreto Legislativo 193 del 2007. Il sistema Haccp è complesso e delicato, prevede una serie di attività a 360 gradi per garantire la tutela del consumatore finale, per questo occorre avvalersi dei servizi di un’azienda specializzata. Haccp Milano mette a disposizione dei proprio clienti un servizio di consulenza Haccp su quanto previsto dalla normativa vigente e su come impostare e mantenere un efficace sistema di controllo alimentare.

Entrambi i decreti sono stati emanati in Italia per recepire la normativa europea in materia di sicurezza alimentare. Il Decreto 155 del 97 indica chiaramente le misure che il responsabile, ovvero l’OSA operatore del settore alimentare, deve attuare per garantire l’igiene e la sicurezza del cibo attraverso un’efficace azione di autocontrollo. Il campo d’applicazione della normativa Haccp è molto vasto e riguarda tutte le fasi della lavorazione dei prodotti alimentari. Si va dalla preparazione, alla trasformazione al confezionamento fino al deposito e al trasporto, sono incluse le fasi di manipolazione del cibo e la vendita diretta da paret degli addetti ai lavori. L’articolo 4 del decreto contiene un manuale con azioni pratiche e dettagliate per garantire l’igiene del cibo e la tutela sanitaria dei clienti finali.

Il Decreto Legislativo 193 del 2007 recepisce il regolamento europeo CE 852/2004, rafforza la normativa sui controlli Haccp, inasprendo le sanzioni pecuniarie e amministrative in caso di mancato adeguamento alla normativa Haccp. La verifica della normativa è di competenza delle ASL territoriali delle varie regioni attraverso il servizio medico e veterinario, a seconda dei casi.

Normativa Haccp Milano: la formazione dei lavoratori

corsi haccp milano I decreti in materia di Haccp specificano che tutti i lavoratori coinvolti nel settore alimentare devono ricevere un training in materia di sicurezza igienico sanitaria, seguendo i corsi Haccp e ottenendo la relativa certificazione. Il responsabile dell’esercizio commerciale, OSA è tenuto per legge ad assicurare tale formazione ai propri dipendenti per far si che tutti siano aggiornati sulle procedure da seguire e che rispettino tutte le norme igieniche previste dalla legge. Affidarsi quindi ad un’azienda specializzata nel sistema Haccp Milano è fondamentale per il buon andamento dell’attività imprenditoriale.

Haccp Milano offre corsi di formazione Haccp completi e aggiornati per essere in regola con i requisiti di legge e non incorrere in spiacevoli sanzioni. Per la formazione inoltre, le varie regioni hanno recepito la normativa nazionale attraverso leggi regionali ad hoc. La Lombardia ha introdotto la legge regionale 33/2009 in materia di formazione, addestramento e aggiornamento di tutti gli operatori del settore alimentare. Haccp Milano offre ai propri clienti un servizio altamente qualificato in materia di Haccp, in linea con la normativa nazionale e regionale vigente.

Haccp normativa: multe e sanzioni

Entrambi i Decreti Legislativi 155/97 e 193/07 prevedono multe severe in caso di mancato rispetto delle norme Haccp e nel caso in cui il datore di lavoro o i dipendenti non abbiano ottenuto la certificazione obbligatoria per svolgere bene le proprie mansioni. Oltre all’attestazione formale, le autorità possono capire dai comportamenti del personale se questo ha ricevuto o meno una formazione di alto livello. Per questo Haccp Milano offre una consulenza esperta e competente sulle misure da adottare per mettere in piedi un efficace meccanismo di autocontrollo alimentare per assicurare sempre la massima qualità del cibo servito o venduto. Va ricordato che le sanzioni si applicano immediatamente al momento dell’accertamento. Fino a pochi anni fa invece, la normativa prevedeva un periodo durante il quale il responsabile poteva adeguare i propri sistemi e sanare la situazione.

Autocontrollo Haccp previsto dalla legge

Secondo la legge, l’autocontrollo alimentare si realizza attraverso la redazione di un manuale Haccp. Il manuale dove contenere una serie di misure igienico-sanitarie per garantire la corretta produzione e manipolazione degli alimentai, contrastando e prevenendo eventuali rischi di inquinamento e deterioramento del cibo. La legge prevede che il manuale Haccp si applichi anche alla manutenzione e alla corretta predisposizione dei locali in cui i cibi vengono preparati. Compilare il manuale in linea con le disposizioni legali vigenti non è semplice, ed è facile commettere errori, per questo è consigliabile richiedere i servizi di un’azienda radicata nel territorio di Milano competente nella gestione.

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